Zarte Schwanzspitze mit Apfel-Meerrettich-Sahne und Rösti

Das zarte Schwanzstück, der Tafelspitz, wird über Stunden in einer kräftigen Gemüse-Brühe heiß gemacht. Scharfer Meerettich wird mit geriebenem, saurem Apfel und einem Schuss Sahne zu einer kalten Sosse vermischt. Die Textur der krossen Röstis bildet einen wunderbaren Kontrast zur zarten Konsistenz des warmen, gekochten Fleisches in Brühe.

Ein Wiener Original. Sehr kalorienarm (nur ein Rösti, Matthias!) und unglaublich lecker. Passt toll in die Jahreszeit und ist nicht viel Arbeit, dauert aber ein bisschen und ist deswegen fürs Wochenende gut geeignet.

Wenn man als Single ein großes Stück kocht, hat man die ganze folgende Woche bestes, fettarmes Rindfleisch für Salate und andere schnelle Gereichte.   

Die Zutaten

• Tafelspitz, 1000g
• Rinderfond, 1 Glas 500ml (Lacroix oder selbstgemacht)  
• Gemüsefond, 1 Glas 500ml (Lacroix oder selbstgemacht)
• Möhren, 3
• Sellerieknolle, 1 
• Zwiebeln, 2-3
• säuerliche Äpfel
• Meerrettich aus dem Glas oder Wurzel frisch
• Kartoffeln, 500 g
• Sahne, 50ml
• Butterschmalz

 

Die Zubereitung

Schwanzstück waschen, trocken tupfen, Fett wegschneiden.  

Beide Fonds in Topf geben, Fleisch hineinlegen (sollte komplett bedeckt sein), stark erhitzen und zum kochen bringen. Schaum von der Oberfläche abschöpfen, Hitze runterschalten, Deckel drauf  und ca. 2 Stunden sanft auf Stufe 2/3 köcheln lassen.

Die Äpfel reiben, halb grob, halb fein. Mit ein bis zwei Teelöfel Meerrettich aus dem Glas mischen, leicht salzen und mit Sahne veredeln. Es geht darum die perfekte Balance zwischen säuerlich-fruchtigem Aroma und der Schärfe des meerrettich zu finden und mit einem Schuss Sahne abzurunden.

Eine halbe Stunde vor Ablauf der Kochzeit das Gemüse grob zerteilen und in Topf mitgaren.

Kurz vor Ende der Kochzeit Kartoffeln schälen und grob reiben, salzen, pfeffern und in Butterschmalz portionsweise kross braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und kurz warmstellen. Man kann auch die Kartoffeln in der Boulloin mitkochen, das ist deutlich kalorienärmer….

 

Variationen

Schnittlauchsoße

Grüne Sauce